A História...
O cassoulet (em Languedociano, caçolet) é uma especialidade gastronômica de origem francesa da região de Limousin, em especial das cidades de Carcassonne, Castelnaudary e Toulouse. Tem distintas versões, mas é feito basicamente com feijão seco e carne, principalmente o confit d'oie (confit de ganso), confit de canard (confit de pato), salsichas, lingüiça, carne de porco, e até carne de perdiz ou cordeiro dependendo da temporada do ano ou da variedade local.
Põem-se o feijão de molho algumas horas antes que depois é cozido em fogo baixo numa cassoulet, ou caçarola de barro, daí a origem do nome cassoulet.
Três cidades, Castelnaudary, Carcassonne e Toulouse disputam a origem e o título de melhor variedade do prato desde a sua origem, provavelmente durante a Guerra dos Cem Anos. Porém o cozinheiro languedociano Prosper Montagné diz que o cassoulet é o Deus da cozinha occitana: em Castelnaudary é o "Deus-pai", o "Deus-filho" é o de Carcassonne, e o "Espírito Santo" é o de Toulouse.
Na França é muito comum encontrar cassoulet já preparado em latas, variando o preço e ingredientes segundo a versão. As mais baratas contêm apenas feijão molho de tomate, alguns pedaços de carne de porco e salsichas baratas. Preparações mais caras usam gordura de ganso e também podem incluir salsichas de Toulouse, carne de ganso, cordeiro ou confit de pato.
Brasileira
A adaptação feita foi à seguinte, substitui o pato por frango, os temperos usei o alecrim, manjericão e coentro o que geralmente se usa na Franca e o estragão, usei paio e calabresa, costelas de porco e pernil no lugar da perdiz. Vamos a receita que ficou maravilhosa:
Ingredientes:
- Costela de porco 800 g
- Pernil de porco 200 g
- Feijão branco 1 kg
- Peito de Frango 400 g
- Coxa e sobre coxa 300 g
- Paio 100 g
- Calabresa 200 g
- Bacon 300 g
- Coentro 01 maço
- Alecrim 01 ramo
- Manjericão 01 ramo
- Vinho branco 200 ml
- Molho de tomate 250 ml
- Caldo de frango 03 col
- Alho 06 cabeças
- Alho porro 100 g
- Pimenta do Reino a gosto
- Sal a gostoPreparo:
- O feijão branco deve ficar 01 dia de molho;
- Temperar as carnes com um pesto de pimenta do reino, manjericão, sal e algumas gotas de vinho só para umidificar, pesto pronto, derramar sobre as carnes e picar o alecrim separadamente e salpicar sobre as carnes;
- Feito a marinada de 1 hora nas carnes o próximo passo é fritar o bacon cortado em cubos 1,5 cm, após a fritura retire o bacon e reserve, na mesma gordura sele as carnes o peito de frango ainda inteiro, as costelinhas ainda inteira e o pernil em cubos;
- Coloque o feijão em uma panela e deixe cozinhar com o louro por mais ou menos 01h30min h, dai então inclua as carnes seladas e deixe cozinhar;
- O pulo do gato é colocar o coentro faltando uns 20 m para que seja desligado o fogo, o feijão e as carnes devem cozinhar por mais ou menos 02h30minh;
- Na mesma frigideira que fritou o bacon e as carnes, aqueça o óleo coloque o alho, cebola, deixei dourar e retorne o bacon, deixe alguns minutos e coloque o molho de tomates, sal a gosto;
- Neste momento o cozimento deve estar no ponto, despeje a frigideira dentro do feijão, pegue um pouco de caldo e retorne a frigideira para aproveitar todo o tempero do cassoulet;
- Deixe engrossar o cassoulet e está pronto;
- Sirva com baguette e vinho tinto seco;
