Cassoulet a Brasileira

A História...

O cassoulet (em Languedociano, caçolet) é uma especialidade gastronômica de origem francesa da região de Limousin, em especial das cidades de Carcassonne, Castelnaudary e Toulouse. Tem distintas versões, mas é feito basicamente com feijão seco e carne, principalmente o confit d'oie (confit de ganso), confit de canard (confit de pato), salsichas, lingüiça, carne de porco, e até carne de perdiz ou cordeiro dependendo da temporada do ano ou da variedade local.
Põem-se o feijão de molho algumas horas antes que depois é cozido em fogo baixo numa cassoulet, ou caçarola de barro, daí a origem do nome cassoulet.
Três cidades, Castelnaudary, Carcassonne e Toulouse disputam a origem e o título de melhor variedade do prato desde a sua origem, provavelmente durante a Guerra dos Cem Anos. Porém o cozinheiro languedociano Prosper Montagné diz que o cassoulet é o Deus da cozinha occitana: em Castelnaudary é o "Deus-pai", o "Deus-filho" é o de Carcassonne, e o "Espírito Santo" é o de Toulouse.
Na França é muito comum encontrar cassoulet já preparado em latas, variando o preço e ingredientes segundo a versão. As mais baratas contêm apenas feijão molho de tomate, alguns pedaços de carne de porco e salsichas baratas. Preparações mais caras usam gordura de ganso e também podem incluir salsichas de Toulouse, carne de ganso, cordeiro ou confit de pato.

Brasileira

A adaptação feita foi à seguinte, substitui o pato por frango, os temperos usei o alecrim, manjericão e coentro o que geralmente se usa na Franca e o estragão, usei paio e calabresa, costelas de porco e pernil no lugar da perdiz. Vamos a receita que ficou maravilhosa:

Ingredientes:

- Costela de porco 800 g
- Pernil de porco 200 g
- Feijão branco 1 kg
- Peito de Frango 400 g
- Coxa e sobre coxa 300 g
- Paio 100 g
- Calabresa 200 g
- Bacon 300 g
- Coentro 01 maço
- Alecrim 01 ramo
- Manjericão 01 ramo
- Vinho branco 200 ml
- Molho de tomate 250 ml
- Caldo de frango 03 col
- Alho 06 cabeças
- Alho porro 100 g
- Pimenta do Reino a gosto
- Sal a gostoPreparo:

- O feijão branco deve ficar 01 dia de molho;
- Temperar as carnes com um pesto de pimenta do reino, manjericão, sal e algumas gotas de vinho só para umidificar, pesto pronto, derramar sobre as carnes e picar o alecrim separadamente e salpicar sobre as carnes;
- Feito a marinada de 1 hora nas carnes o próximo passo é fritar o bacon cortado em cubos 1,5 cm, após a fritura retire o bacon e reserve, na mesma gordura sele as carnes o peito de frango ainda inteiro, as costelinhas ainda inteira e o pernil em cubos;
- Coloque o feijão em uma panela e deixe cozinhar com o louro por mais ou menos 01h30min h, dai então inclua as carnes seladas e deixe cozinhar;
- O pulo do gato é colocar o coentro faltando uns 20 m para que seja desligado o fogo, o feijão e as carnes devem cozinhar por mais ou menos 02h30minh;
- Na mesma frigideira que fritou o bacon e as carnes, aqueça o óleo coloque o alho, cebola, deixei dourar e retorne o bacon, deixe alguns minutos e coloque o molho de tomates, sal a gosto;
- Neste momento o cozimento deve estar no ponto, despeje a frigideira dentro do feijão, pegue um pouco de caldo e retorne a frigideira para aproveitar todo o tempero do cassoulet;
- Deixe engrossar o cassoulet e está pronto;
- Sirva com baguette e vinho tinto seco;

FELIZ 2010 !!!!

Pessoal nossa foi muito bom os pratos degustados neste Natal e Ano Novo, deliciosos e saborosos por demais, porém ingerimos muitas calorias saindo um pouco da rotina, já é hora de voltarmos à dieta. Bom aprendi a fazer dois pratos maravilhosos que estou com o gosto deles até agora na boca, apesar de não ter sido feito por mim é uma excelente dica para as próximas festas e/ou até mesmo num almoço familiar dominical.

Natal - Casa do Carlos Alberto, o casal fez a receita enviada pela Luciene casada com o irmão do Carlos, uma salada tradicional Alemã que ainda não havia sido degustada por mim, legal vamos lá.

Ingredientes:

- Abacaxi 1/2;
- Peito de frango defumado;
- Milho cozido 150 g;
- Creme de Leite 100 g;
- Maionese de Limão light 02 col;
- Cebola 150 g;
- Passas brancas 50 g;
- Água 01 lt;
- Açúcar 02 col;
- Sal a gosto;

Preparo:

- Se não quiserem ter muito trabalho, compre 01 lata de abacaxi da marca Hemmer, retire todo o liquido deixe num escorredor e pique bem pequeno;
- Mas se for fazer com o abacaxi em natura, descasque e puma pique, numa panela coloque 01 litro d'água 02 colheres de açúcar em fogo médio inclua o abacaxi e deixe ferventar, depois de estiver seco, apague o fogo, o açúcar vai servir para dar um toque adocicado e essa fervura é para o abacaxi não liberar muita água na salada;
- Desfie o frango em tiras medias nem finas demais nem muito grossa;
- Triture a cebola num processador, mas se não tiver pique bem pequena;
- Bom após estiver o Mise-en-place pronto(termo da gastronomia Francesa e Internacional, deixar tudo pronto antes de começar a cozinhar) é só misturar os ingredientes e incluir a maionese vagarosamente e após estiver a seu gosto incluir o creme de leite a gosto para suavizar a salada;
- Pronto agora coloque na geladeira e depois e só servir.

Ano Novo - passamos na casa do Julio e Ilza, provei uma farofa de cream cracker e arroz com lentilha divino, bom lá foi bem suave a ceia, porém a sobremesa estava bem calórica, mas faz parte rsrs....

Farofa de Cream Cracker

Ingredientes:

- Biscoito cream cracker 02 pct;
- Bacon fatiado 200 g;
- Alho 03 dentes;
- Cebola 1/2;
- Azeitona verde sem caroço 70 g;

Preparo:

- Bata o cream cracker no liquidificador, ate que fique bem triturado fino;
- Numa panela coloque o bacon bem picado, depois de frito inclua o alho e a cebola cortada milimetricamente deixando as dourar, inclua o biscoito e deixe por alguns minutos, está pronta;
- Decore com as azeitonas por cima.

Arroz com Lentilhas

Ingredientes:

- Arroz 800 g;
- Lentilha 400 g;
- Vinho branco 200 ml;
- Cebola 02;
- Alho 03 dentes;
- Caldo de legumes 03 col ou 02 tabletes;
- Azeite 30 ml;
- Água 01 lt;
- Salsinha picada 03 col;
- Sal, Pimenta do Reino a gosto;

Preparo:

- Pique 01 cebola e o alho bem pequeno e cubos a outra cebola à la Julienne (em tiras longitudinais de 5mm espessura, termo originado do nome do Chef Jean Julienne);
- Aqueça a água com o caldo de legumes, quando estiver quente coloque em fogo baixo e comece a refogar o arroz;
- Com o óleo ainda frio coloque a cebola até que fique cristalizada, dai então inclua o alho até dourar;
- Inclua o arroz e deixe secar, inclua o vinho branco, quando o álcool evaporar, comece a colocar o caldo de legumes com uma concha e coloque a lentilha, vá adicionando a água de acordo com a necessidade;
- Quando a lentilha estiver cozinha e o arroz al dente(termo italiano que define o ponto de cozimento, ou seja, o grão e hortaliça oferecem certa resistência ao ser mordida);
- Com o arroz pronto então partiremos para refogar a cebola Julienne no Azeite, até que escureça(tonalidade marrom);
- Arrume em uma travessa e coloque a cebola refogada Julienne.

Bom o que tenho a dizer Sensacional!!!

A Ciência do Sabor

Não é por mágica que o bolo cresce, ovos e açúcar se transformam em suspiro ou legumes e verduras viram uma deliciosa sopa. É pura ciência. “Cozinhar significa criar condições para as reações químicas acontecerem e a partir delas temos o sabor, o aroma, a textura, o odor. A cozinha funciona como um laboratório”, explica Wilma Araújo, doutora em tecnologia de alimentos e pesquisadora do Centro de Excelência em Turismo da Universidade de Brasília (CET/UnB). Por isso, entender alguns conceitos e procedimentos básicos é importante na hora de explorar a alquimia dos sabores.
Os modos de cozimento, a quantidade e o tipo de ingrediente, os utensílios e as etapas do preparo são variáveis que influenciam no resultado final. “Quando você está seguindo uma receita precisa acrescentar os ingredientes naquela ordem porque quimicamente isso faz muita diferença”, exemplifica Raquel Botelho, professora do Departamento de Nutrição da UnB e pesquisadora do centro. O assunto é tema do livro Alquimia dos alimentos (Editora Senac/R$ 75) , organizado por Wilma, Raquel e os pesquisadores Luiz Antônio Borgo e Nancy Montebello. A obra é voltada para os profissionais de gastronomia e nutrição, mas traz boas dicas para quem cozinha por hobby ou prazer.
“Saber cozinhar voltou a ser símbolo de status, tanto econômico quanto social. É chique receber os amigos em casa e preparar um prato especial”, observa Wilma. O ramo que se preocupa em entender os processos químicos da culinária para otimizar os resultados ou criar novos sabores é a gastronomia molecular. As inovações da ciência e tecnologia de alimentos migraram da indústria direto para a cozinha. O assunto pode ser espinhoso para quem não é da área ou não pretende tirar a química e suas fórmulas complicadas do baú de lembranças dos tempos de escola. Mas os conceitos básicos são simples e podem fazer a diferença. Veja algumas dicas que a Revista selecionou para você.

PONTO DE EQUILÍBRIO
Nas receitas, a quantidade de ingredientes costuma ser indicada por medidas caseiras, como xícara de chá ou colheres de sopa. Mas, como os utensílios não têm tamanhos uniformes, o resultado pode não corresponder ao esperado.“No Brasil não há uma indústria padronizada de utensílios para cozinha. No meu laboratório, tenho uma colher de sopa com 9ml de capacidade e outra em que cabem 18ml”, compara Raquel. Para não errar a mão, o melhor é procurar receitas que especifiquem a quantidade em gramas ou mililitros. O passo seguinte é investir em uma balança.“Outra solução é comprar utensílios da mesma marca, porque seguem um único padrão”, aconselha Raquel.

01/07 – A CIÊNCIA DO SABOR – REVISTA DO CORREIO
CORREIO BRAZILIENSE