A Ciência do Sabor

Não é por mágica que o bolo cresce, ovos e açúcar se transformam em suspiro ou legumes e verduras viram uma deliciosa sopa. É pura ciência. “Cozinhar significa criar condições para as reações químicas acontecerem e a partir delas temos o sabor, o aroma, a textura, o odor. A cozinha funciona como um laboratório”, explica Wilma Araújo, doutora em tecnologia de alimentos e pesquisadora do Centro de Excelência em Turismo da Universidade de Brasília (CET/UnB). Por isso, entender alguns conceitos e procedimentos básicos é importante na hora de explorar a alquimia dos sabores.
Os modos de cozimento, a quantidade e o tipo de ingrediente, os utensílios e as etapas do preparo são variáveis que influenciam no resultado final. “Quando você está seguindo uma receita precisa acrescentar os ingredientes naquela ordem porque quimicamente isso faz muita diferença”, exemplifica Raquel Botelho, professora do Departamento de Nutrição da UnB e pesquisadora do centro. O assunto é tema do livro Alquimia dos alimentos (Editora Senac/R$ 75) , organizado por Wilma, Raquel e os pesquisadores Luiz Antônio Borgo e Nancy Montebello. A obra é voltada para os profissionais de gastronomia e nutrição, mas traz boas dicas para quem cozinha por hobby ou prazer.
“Saber cozinhar voltou a ser símbolo de status, tanto econômico quanto social. É chique receber os amigos em casa e preparar um prato especial”, observa Wilma. O ramo que se preocupa em entender os processos químicos da culinária para otimizar os resultados ou criar novos sabores é a gastronomia molecular. As inovações da ciência e tecnologia de alimentos migraram da indústria direto para a cozinha. O assunto pode ser espinhoso para quem não é da área ou não pretende tirar a química e suas fórmulas complicadas do baú de lembranças dos tempos de escola. Mas os conceitos básicos são simples e podem fazer a diferença. Veja algumas dicas que a Revista selecionou para você.

PONTO DE EQUILÍBRIO
Nas receitas, a quantidade de ingredientes costuma ser indicada por medidas caseiras, como xícara de chá ou colheres de sopa. Mas, como os utensílios não têm tamanhos uniformes, o resultado pode não corresponder ao esperado.“No Brasil não há uma indústria padronizada de utensílios para cozinha. No meu laboratório, tenho uma colher de sopa com 9ml de capacidade e outra em que cabem 18ml”, compara Raquel. Para não errar a mão, o melhor é procurar receitas que especifiquem a quantidade em gramas ou mililitros. O passo seguinte é investir em uma balança.“Outra solução é comprar utensílios da mesma marca, porque seguem um único padrão”, aconselha Raquel.

01/07 – A CIÊNCIA DO SABOR – REVISTA DO CORREIO
CORREIO BRAZILIENSE